400 Yıl önce Urfa’da kimse isotun tadını bilmiyordu.
Bunu düşünmek hâlâ tuhaf geliyor. İsotsuz bir Urfa’yı bugün tahayyül etmek güç; oysa orada doğmuş, ölmüş, âşık olmuş, yemek pişirmiş sayısız insan hayatı boyunca tek bir acı biber görmedi. Biber henüz Amerika kıtasındaydı. Bugün bir şehrin neredeyse tadına dönüşmüş olan şey, o şehrin sofrasına dünyanın öteki ucundan ve oldukça geç bir tarihte gelecekti.
“Coğrafi Keşifler Öncesi Anadolu Mutfağı” kitabını yazarken yiyeceklere daha çok yoklukları üzerinden bakıyordum. Domatessiz tencereler, bibersiz kebaplar, patatessiz sofralar. Bugün bir memleketin değişmez parçası sandığımız şeyleri tarihten çıkarınca geriye başka bir damak kalıyor.
Kitap çıkalı birkaç sene olsa da sanırım kötü bir alışkanlık bıraktı, mutfaktaki ya da sanat galerisindeki bir sebzeye yalnız bakamıyorum. Arkasında bir gemi, bir liman, bazen yanlış söylenmiş bir ülke adı beliriyor.
Yıllar önce Naoshima’da Yayoi Kusama’nın sarı balkabağının karşısında da böyleydim. Elbette balkabağı balkabağıydı. Kusama’nın noktalarını, tekrarlarını, çocukluğundan beri bu biçime döndüğünü biliyordum. Seto İç Denizi’nin önünde duran o iri sarı gövdenin Japonya’ya kendisinden çok daha önce gelmiş olduğu bilgisi ile yaklaşırken, balkabağı çekirdeklerinin böylesi bir düşünceye dönüşmesinde emeği olan Portekizli gemicilere de, Japon çiftçilere de teşekkür ettim…
Bugün Kusama’nın ölüm haberini okuyunca o balkabağı geri geldi. Bu kez arkasında denizden başka iki şey vardı.
Bir rota ve tencere…
Balkabağının ataları isot gibi Amerika kıtasından çıktı. On altıncı yüzyılın Portekiz ticaret dünyasında okyanus geçti, Güneydoğu Asya üzerinden Japonya’ya ulaştı. Japoncada balkabağı için kullanılan kabocha kelimesinin Kamboçya’dan türemesi muhtemelen bu yolculuğun dilde kalmış tortusu, bir coğrafyanın adı, taşınan bitkinin adına dönüşmüş.
Burada beni asıl ilgilendiren bitkinin yolculuğundan çok bu yolculuğun unutulması.
İnsanlar göç ettiklerinde nereli oldukları uzun süre sorulur. Bitkiler bu sorgudan daha kolay kurtuluyor. Birkaç kuşak yetiştiriliyorlar; yerel bir isim alıyor, bir pişirme tekniğine giriyor, bir mevsimle ilişkilendiriliyor ve sonunda geldikleri yer önemsizleşiyor.
Mutfak, yabancıları vatandaşlığa almak konusunda devletlerden daha hızlı.
Bu yüzden Kusama’nın balkabağında kişisel ikonografisinden fazlasını görüyorum. Karşımda Japon kültürüne o kadar derinden yerleşmiş bir göçmen var ki göçmenliği artık görünmüyor. Evet isot gibi, İtalya’daki domates de bundan uzak değil..
Kusama çocukken Matsumoto’daki tarlalarda onunla karşılaştığında bu tarih çoktan silinmişti.
Bir balkabağının kendisiyle konuştuğunu anlatıyor. Sanat tarihinde bu karşılaşma haklı olarak Kusama’nın çocukluk halüsinasyonları, doğayla ilişkisi ve daha sonra geliştireceği tekrar düşüncesi içinde okunuyor. Fakat olayın daha dünyevi bir önkoşulu var:
O balkabağının orada bulunması gerekiyordu.
Bir çocuğun hayal dünyasına girmeden önce bir bitkinin okyanusu geçmesi gerekmişti.
Sanat tarihinde “etki”yi genellikle başka sanatçılarda, kitaplarda, düşüncelerde arıyoruz. Çok uzakta olmuyor sanırım çoğunlukla, tabaktaki yemeğin, kumaştaki düğümün, ağaçtaki çiçeğin usulca arkasına bakmak daha verimli bazen…
Belki bu yüzden Kusama’nın balkabağı, ölüm haberinden sonra bana daha doğru bir anma nesnesi gibi geldi. Sosyal medya bugün onun işleriyle dolu; hikâyelerde noktalar, balkabakları, aynalı odalar birbirini izliyor. Bir sanatçıyı kendi imgeleriyle uğurlamak güzel elbet. Ama Kusama’nın bir ömür boyunca baktığı balkabağını yeniden yalnızca görüntüye çevirmekte küçük bir tuhaflık da var. Balkabağı, sanat tarihine girmeden önce yenilen bir şeydi. Bugün onu anarken balkabağı çorbası pişireceğim. Katılmak isteyenler için tarif:
Kusama için isotlu balkabağı çorbası
Malzemeler — 3–4 kişilik
- 700 g balkabağı
- 6 diş sarımsak
- 1 küçük kuru soğan
- 2 taze Urfa isot biberi
- 600 ml sebze suyu
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tuz
Hazırlanışı
Balkabağını iri parçalar halinde kesin. Soğan ve kabukları soyulmuş 6 diş sarımsakla birlikte zeytinyağı gezdirerek 200°C fırında yaklaşık 30 dakika, kenarları hafifçe karamelize olana kadar pişirin.
Fırından çıkan balkabağı, soğan ve sarımsağı tencereye alın. Sebze suyunu ekleyip 10 dakika kadar birlikte pişirin. Tuzunu ayarlayın ve blenderdan geçirerek pürüzsüz, yoğun kıvamlı bir çorba elde edin. Gerekirse çok az sıcak suyla kıvamını açın.
Taze isot biberlerini ocak ateşinde veya döküm tavada iyice közleyin. Bir kaba alıp birkaç dakika kapalı bekletin ve kabuklarının büyük bölümünü soyun. Biberlerden birini bir yemek kaşığı zeytinyağı ve çok az tuzla blenderdan geçirerek koyu bir köz isot püresi hazırlayın. Diğer köz biberin yarısını çorbaya ekleyip yeniden blenderdan geçirin.
Serviste çorbayı geniş ve açık renkli bir kaseye dökün. Köz isot püresini küçük bir sıkma torbasına alın ve yüzeye farklı büyüklüklerde koyu noktalar bırakın. Kusama’nın Pumpkin’ındaki noktaların kusursuz bir kopyası yerine, közün yer yer kararttığı bordo-siyah bir yüzey elde edebilirsiniz belki…